Influences et meringues à la fève tonka

En cuisine, je me laisse souvent influencer par ce que je vois, par ce que je lis et par ce que je goûte. Lors de dégustations, si j'aime, généralement j'achète. Le coup de cœur est souvent confirmé une fois à la maison (la fondue du Pâquier!!!), mais je suis parfois déçue ou moins enthousiaste. C'est sans conséquence et de toute façon, je réalise à quel point le contexte joue dans notre appréciation d'un produit: le meilleur vin ne se laisse pleinement savourer qu'en bonne compagnie. 

Ce que je lis m'inspire, mais je ne me laisse pas leurrer par les avertissements faisant du gras, du sucre ou du sel le nouvel ennemi à abattre. Je trouve complètement absurde de cuisiner sans sel ou de donner à son enfant un yogourt sans calories. Lorsqu'on est en santé, le plaisir et l'équilibre sont tout aussi importants l'un que l'autre. Ce que je recherche dans mes lectures, ce sont de nouvelles façons de préparer un aliment ou des associations de saveurs originales. Je puise quelques idées dans les pratiques/tendances culinaires et je m'intéresse à l'actualité agroalimentaire tout en demeurant sceptique face à tout ce qui ressemble à un totalitarisme alimentaire. 

Quant aux émissions de cuisines, elles me mettent l'eau à la bouche et me donnent l'impulsion de me lancer dans des réalisations plus complexes. Ces temps-ci, c'est la pâtisserie qui retient mon attention. Du coup, dans la même semaine, j'ai reproduit un gâteau du Meilleur pâtissier (une schichttorte) ainsi que deux douceurs inspirées de mon butin du Salon Goûts et Terroirs (des pâtes de coing et des meringues). Après avoir fait la schichttorte, je me suis retrouvée avec des blancs d’œufs en trop, d'où mon choix de faire des meringues.

Les deux dernières meringues, les seules que j'ai pu sauver pour la photo.
J'ai d'abord mangé celles avec une forme irrégulière, mais c'est surtout parce qu'elles étaient plus grosses...

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Pour les meringues, j'ai opté pour cette recette, mais je lui ai apporté quelques modifications, notamment par rapport au temps de cuisson et à l'assaisonnement. J'ai choisi d'ajouter de la fève tonka, mais des zestes de lime ou du chocolat noir râpé feront l'affaire. La prochaine fois, je mettrai moins de sucre et j'en remplacerai la moitié par du sucre brut, quitte à obtenir des meringues brunes... 

Ingrédients pour 16 meringues de taille moyenne:

- 150 gr de blancs d’œufs (un peu plus de 4 œufs) 

- 250 gr de sucre blanc fin

- 1 pincée de sel

- une fève tonka râpée

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du sucre en battant. Une fois les blancs montés, ajouter le reste du sucre et la fève de tonka râpée. Mélanger délicatement avec une maryse afin d'éviter de casser les blancs. Disposer les blancs sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et placer au four préchauffé à 90°C. Cuire environ 1h40 et les laisser refroidir dans le four éteint, le porte entrouverte. 

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Je n'ai pas l'impression d'avoir trouvé la meilleure recette de meringues, mais pour une première, elles étaient très bien. À votre avis, quelle quantité de sucre puis-je retirer sans nuire à la recette? 

Je suis également curieuse de connaître vos réactions par rapport aux multiples informations auxquelles nous sommes exposés quant à la nourriture. Lors de dégustations, à quelle fréquence achetez-vous le produit goûté? Reproduisez-vous des recettes vues à la télé (ou celles publiées dans des journaux)?

Mes coups de cœur du Salon Goût et Terroir de Bulle

De tous les salons et comptoirs qui ont lieu en Suisse chaque année, le Salon Goûts et Terroirs est de loin, avec ses quelque 280 exposants, le meilleur endroit pour découvrir les spécialités de bouche des cantons suisses, mais aussi d'autres pays/régions. On y trouve de tout: des confiseries et chocolats, des charcuteries, des sauces et condiments, des fromages et mélanges à fondue, des farines et produits de boulangerie, des alcools, du sirop d'érable (!), des vins, des bières artisanales, des thés et tisanes, des épices, des huiles, des conserves de toutes sortes, etc. Et on peut goûter à presque tout!

En 2014, mes coups de cœur du Salon étaient les vins naturels de Thierry Cevey, la saucisse d'Ajoie de Stéphane Chappuis, la fondue de la Fromagerie Marsens-Vuippens et les chocolats de Cécile choco-création. Cette année, mes coups de cœur sont la fondue du Pâquier, les moutardes du Moulin Huilerie de Sévery, les «préparations spéciales» du Moulin d'Échallens et les meringues au citron vert de Séverine et Luca. L'huile à la truffe de Divara dans le canton de Zürich mérite aussi une mention: bien que dispendieuse - 24,90 chf les 90 ml -, cette huile d'olive extravierge contient 10 gr de truffe. 

Salon Goûts et Terroirs 2015 - le butin

La fondue du Pâquier: Dès la première bouchée, cette fondue s'est hissée dans mon top cinq, peut-être même en première position - je me réserve le droit de changer régulièrement d'avis quant à mon palmarès, au gré de mes découvertes. Avec 60% de vacherin et 40% de gruyère, c'est simplement une tuerie! Comme conseillé par un autre fromager (l'un de mes coups de cœur du Salon de l'an dernier), nous l'avons préparée avec du vin blanc coupé à l'eau afin de ne pas masquer le goût des fromages. Proposée en portion de 220 grammes par personne, elle est particulièrement généreuse et pas chère du tout!

Le Moulin d'Echallens: les «préparations spéciales» sont des boîtes contenant (presque) tout ce qu'il faut pour préparer des cakes, tuiles, biscuits, pains d'épice, brownies ou moelleux au chocolat. Personnellement, je n'ai pas besoin d'un mélange pour faire ce type de produits, mais je trouve l'idée excellente pour un cadeau. Les parfums sont intéressants, les résultats sont probants et les emballages sont attrayants - que demander de plus? Situé dans le Gros-de-Vaud, j'apprécie le fait que ces produits aient été fabriqués localement, bien qu'au final le bilan carbone sera négatif, puisqu'ils ont été transportés jusqu'à Bulle avant d'être achetés, ramenés dans Vaud et qu'ils feront par la suite un loooong voyage en avion. 

Produits du Moulin d'Echallens

Moulin et huilerie de Sévery: Tout le monde connait et on trouve leurs produits facilement, mais je n'avais jamais eu l'occasion de goûter à leurs huiles, vinaigres et moutardes. J'ai particulièrement aimé les moutardes à l'ail des ours (sans surprise), gros grains à l'ail rose et gros grains au poivre "Malabar". Elles seront parfaites pour agrémenter un grill-cheese!

Chez Séverine & Luca: J'ai d'abord été attirée par la variété des parfums des pâtes de fruits, certains étant particulièrement originaux. Parmi ceux goûtés, mon préféré est pamplemousse-tonka. J'y suis retournée plus tard pour prendre un sac des meringues qui me faisaient de l’œil. Mon choix s'est porté sur celles au citron vert (à la lime, oui), qui m'ont rappelé à la fois une tarte à la lime meringuée et les céréales pour enfants Froot Loops (sans le côté chimique). D'ailleurs, on voit bien les morceaux de zestes à l'intérieur des meringues.

Côté logistique, des casiers étaient gracieusement (contre une pièce d'identité) mis à disposition des visiteurs afin qu'ils puissent y mettre leurs achats. Heureusement, car pour nous, ça devenait franchement lourd... Le bilan de notre visite est des plus positif et pour un samedi, il n'y avait pas trop de monde, l'affluence étant plus forte en soirée et le dimanche. Je suis néanmoins déçue de ne toujours pas avoir goûté au cardon épineux genevois! Je n'en ai pas vu en dégustation, mais je n'en ai pas cherché non plus. Un oubli, d'autant plus que Genève terroir était l'un des invités d'honneur.

Que pensez-vous du Salon Goûts et Terroirs? En vaut-il la visite? Quels sont vos coups de cœur du Salon?

***Parenthèse sur l'offre combinée TPF***

En voyageant avec les transports publics fribourgeois, on nous promet une réduction sur l'entrée au Salon. En deux ans, je n'ai jamais réussi à l'obtenir, et ce n'est pas faute d'avoir essayé. D'ailleurs, les chauffeurs d'autobus des TPF ne sont pas au courant de l'existence d'une telle offre. Les distributeurs des TPF permettent bien d'acheter une offre combinée bus-entrée au Salon, mais le montant ne correspond pas à la réduction promise. Quelqu'un peut éclairer ma lanterne?

***Fin du coup de gueule***

Une spécialité québécoise

Je n'en mangeais pas très souvent au Québec, mais depuis que j'habite en Suisse, j'ai régulièrement de furieuses envies de cretons. De quoi s'agit-il? D'une sorte de pâté semblable à des rillettes que l'on mange en tartinade sur des toasts le matin. Avec les fèves au lard, c'est un classique de l'assiette-brunch et de la cabane à sucre!

Cretons de porc

Il se trouve que c'est tout ce qu'il y a de plus facile à faire, à condition de trouver de la viande de porc hachée. À défaut, n'hésitez pas à demander à votre boucher d'en hacher un morceau pour vous. Vous aurez ainsi l'avantage de pouvoir choisir une pièce peu grasse, comme de l'épaule de porc. La poitrine fera aussi très bien l'affaire. 

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Voici ma recette, adaptée à partir de celle de Ricardo:

- 1 gros oignon haché finement
- 3 échalotes françaises hachées finement
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 60 ml / 1/4 de tasse de beurre
- 500 gr de porc haché
- 375 ml / 1 1/2 tasses de mie de pain rassis (ou panko)
- 500 ml / 1 tasse de lait
- 125 ml / 1/2 tasse de bouillon de poulet
- 1 cu à thé de chaque: cannelle, clou de girofle, muscade, graine de coriandre, sarriette
- sel et poivre

Faire suer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter le porc, le pain, le lait, le bouillon et les épices. Salez, poivrez et bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure en remuant de temps à autre. Poursuivre la cuisson à découvert environ 15 minutes ou jusqu'à évaporation complète du liquide.

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Il est aussi possible de faire des cretons de veau ou des cretons végétariens (avec du cornatur haché), mais je n'ai jamais essayé les premiers et je n'ai pas été convaincue par les seconds. Les cretons peuvent être congelés et se dégustent aussi bien au déjeuner qu'à l'apéro. 

Zombie brain

Un cerveau de zombie: c'est ce à quoi ressemble un céleri-rave, selon Jamie Oliver. Il propose néanmoins une recette des plus intéressantes afin de mettre ce légume racine en valeur, qu'il traite à la manière d'un rôti. Le résultat est étonnant, original, et met bien en valeur la saveur de ce légume trop souvent méprisé. 

Vous trouverez la recette sur son site Internet, mais en gros, le céleri-rave est frotté avec de l'huile, du sel, du poivre et des gousses d'ail grossièrement écrasées. On ajoute du beurre sur le dessus, des branches de thym frais, des feuilles de laurier et un soupçon d'huile de truffe. On emballe le tout dans un papier d’aluminium et on place au four à 190°C pour environ deux heures. Présentez le céleri-rave entier sur un lit d'orge perlé et de champignons à la crème. Découpez-le à table sous le regard médusé de votre conjoint ou de vos invités, comme vous le feriez avec un rôti. Mieux, laissez-les deviner ce que vous leur servez!

La photo a été prise le soir et j'ai dû utiliser le flash, mais voici le résultat obtenu: 

Ma version du "cerveau de zombie" de Jamie Oliver

Je n'avais pas d'orge perlé sous la main (et il n'y en avait pas à ma Migros de quartier), mais une autre céréale fait l'affaire. Un repas végétarien complet et satisfaisant, que je referai volontiers!

Cueillette de champignons

Le service des parcs et domaines de Lausanne propose de mai à octobre de nombreuses activités afin de sensibiliser le public au patrimoine vert, comme les plantes en milieu urbain, les biotopes, le miel, les arbres, etc. Ces activités prennent le plus souvent la forme de balades-découverte, mais quelques expositions sont également au programme ainsi qu'une vente aux enchères de vins des cinq domaines viticoles communaux (une tradition remontant à 1803!).

Cette année, je me suis inscrite à l'après-midi champignons du 7 octobre, qui s'est déroulée vers Chalet-à-Gobet. Il y a quelques années, j'avais visité une exposition de champignons organisée par l'association mycologique de Renens. Devant la diversité des espèces présentes en Suisse et les dangers liés à la consommation de plusieurs d'entre elles - moins de 10% des champignons sont comestibles -, je n'ai jamais osé me lancer dans la cueillette et je cherchais quelqu'un pour m'initier. L'occasion était donc parfaite et après des jours de pluie, le beau temps au rendez-vous. 

Les contrôleurs à l'oeuvre

Accompagnés par des contrôleurs officiels de la ville de Lausanne, nous avons parcouru la forêt pendant quelques heures à la recherche de champignons. Nos accompagnateurs ont généreusement partagé leurs connaissances sur les espèces que nous avons rencontrées, nous enseignant par exemple comment distinguer les "fausses" chanterelles (non comestibles) des chanterelles d'automne ou encore, nous indiquant quelles variétés on peut s'attendre trouver en fonction de type d'arbres de la forêt. Messieurs, si vous me lisez, j'ai passé un moment très agréable et je vous en remercie!

À la fin de l'après-midi, nos récoltes ont été soigneusement examinées et triées au Boscal. À des fins de statistiques, les contrôleurs identifient chacune des espèces recueillies. Les champignons comestibles sont placés d'un côté, les autres (les champignons non comestibles, toxiques, mortels ou pourris) sont mis de côté, chaque pile étant pesée séparément. Sans surprise, aucun champignon nocif n'a été retrouvé dans les récoltes de notre groupe. Des champignons non comestibles ou indigestes pour une partie de la population ont néanmoins été identifiés et mis de côté.  

Le butin

Le bilan? Vous le voyez ci-dessus: plus de 500 grammes de champignons, dont une majorité de bolets (de deux variétés) et quelques têtes de moine, le tout cuisiné le soir même. Juste ce qu'il faut pour une bonne fricassée pour deux personnes! Vous l'aurez compris, j'ai apprécié la balade et je renouvellerai volontiers l'expérience! 

Toutes les informations sur le contrôle officiel (Lausanne) des champignons, les formations, les statistiques sont ici.