mardi 27 octobre 2015

Une spécialité québécoise

Je n'en mangeais pas très souvent au Québec, mais depuis que j'habite en Suisse, j'ai régulièrement de furieuses envies de cretons. De quoi s'agit-il? D'une sorte de pâté semblable à des rillettes que l'on mange en tartinade sur des toasts le matin. Avec les fèves au lard, c'est un classique de l'assiette-brunch et de la cabane à sucre!

Cretons de porc
Il se trouve que c'est tout ce qu'il y a de plus facile à faire, à condition de trouver de la viande de porc hachée. À défaut, n'hésitez pas à demander à votre boucher d'en hacher un morceau pour vous. Vous aurez ainsi l'avantage de pouvoir choisir une pièce peu grasse, comme de l'épaule de porc. La poitrine fera aussi très bien l'affaire. 

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Voici ma recette, adaptée à partir de celle de Ricardo:
- 1 gros oignon haché finement
- 3 échalotes françaises hachées finement
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 60 ml / 1/4 de tasse de beurre
- 500 gr de porc haché
- 375 ml / 1 1/2 tasses de mie de pain rassis (ou panko)
- 500 ml / 1 tasse de lait
- 125 ml / 1/2 tasse de bouillon de poulet
- 1 cu à thé de chaque: cannelle, clou de girofle, muscade, graine de coriandre, sarriette
- sel et poivre

Faire suer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter le porc, le pain, le lait, le bouillon et les épices. Salez, poivrez et bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure en remuant de temps à autre. Poursuivre la cuisson à découvert environ 15 minutes ou jusqu'à évaporation complète du liquide.
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Il est aussi possible de faire des cretons de veau ou des cretons végétariens (avec du cornatur haché), mais je n'ai jamais essayé les premiers et je n'ai pas été convaincue par les seconds. Les cretons peuvent être congelés et se dégustent aussi bien au déjeuner qu'à l'apéro. 

vendredi 16 octobre 2015

Zombie brain

Un cerveau de zombie: c'est ce à quoi ressemble un céleri-rave, selon Jamie Oliver. Il propose néanmoins une recette des plus intéressantes afin de mettre ce légume racine en valeur, qu'il traite à la manière d'un rôti. Le résultat est étonnant, original, et met bien en valeur la saveur de ce légume trop souvent méprisé. 

Vous trouverez la recette sur son site Internet, mais en gros, le céleri-rave est frotté avec de l'huile, du sel, du poivre et des gousses d'ail grossièrement écrasées. On ajoute du beurre sur le dessus, des branches de thym frais, des feuilles de laurier et un soupçon d'huile de truffe. On emballe le tout dans un papier d’aluminium et on place au four à 190°C pour environ deux heures. Présentez le céleri-rave entier sur un lit d'orge perlé et de champignons à la crème. Découpez-le à table sous le regard médusé de votre conjoint ou de vos invités, comme vous le feriez avec un rôti. Mieux, laissez-les deviner ce que vous leur servez!

La photo a été prise le soir et j'ai dû utiliser le flash, mais voici le résultat obtenu: 

Ma version du "cerveau de zombie" de Jamie Oliver
Je n'avais pas d'orge perlé sous la main (et il n'y en avait pas à ma Migros de quartier), mais une autre céréale fait l'affaire. Un repas végétarien complet et satisfaisant, que je referai volontiers!


mercredi 14 octobre 2015

Cueillette de champignons

Le service des parcs et domaines de Lausanne propose de mai à octobre de nombreuses activités afin de sensibiliser le public au patrimoine vert, comme les plantes en milieu urbain, les biotopes, le miel, les arbres, etc. Ces activités prennent le plus souvent la forme de balades-découverte, mais quelques expositions sont également au programme ainsi qu'une vente aux enchères de vins des cinq domaines viticoles communaux (une tradition remontant à 1803!).

Cette année, je me suis inscrite à l'après-midi champignons du 7 octobre, qui s'est déroulée vers Chalet-à-Gobet. Il y a quelques années, j'avais visité une exposition de champignons organisée par l'association mycologique de Renens. Devant la diversité des espèces présentes en Suisse et les dangers liés à la consommation de plusieurs d'entre elles - moins de 10% des champignons sont comestibles -, je n'ai jamais osé me lancer dans la cueillette et je cherchais quelqu'un pour m'initier. L'occasion était donc parfaite et après des jours de pluie, le beau temps au rendez-vous. 

Les contrôleurs à l'oeuvre

Accompagnés par des contrôleurs officiels de la ville de Lausanne, nous avons parcouru la forêt pendant quelques heures à la recherche de champignons. Nos accompagnateurs ont généreusement partagé leurs connaissances sur les espèces que nous avons rencontrées, nous enseignant par exemple comment distinguer les "fausses" chanterelles (non comestibles) des chanterelles d'automne ou encore, nous indiquant quelles variétés on peut s'attendre trouver en fonction de type d'arbres de la forêt. Messieurs, si vous me lisez, j'ai passé un moment très agréable et je vous en remercie!

À la fin de l'après-midi, nos récoltes ont été soigneusement examinées et triées au Boscal. À des fins de statistiques, les contrôleurs identifient chacune des espèces recueillies. Les champignons comestibles sont placés d'un côté, les autres (les champignons non comestibles, toxiques, mortels ou pourris) sont mis de côté, chaque pile étant pesée séparément. Sans surprise, aucun champignon nocif n'a été retrouvé dans les récoltes de notre groupe. Des champignons non comestibles ou indigestes pour une partie de la population ont néanmoins été identifiés et mis de côté.  

Le butin
Le bilan? Vous le voyez ci-dessus: plus de 500 grammes de champignons, dont une majorité de bolets (de deux variétés) et quelques têtes de moine, le tout cuisiné le soir même. Juste ce qu'il faut pour une bonne fricassée pour deux personnes! Vous l'aurez compris, j'ai apprécié la balade et je renouvellerai volontiers l'expérience! 

Toutes les informations sur le contrôle officiel (Lausanne) des champignons, les formations, les statistiques sont ici.

jeudi 8 octobre 2015

Parlons flatulences et ballonnements

Non, ce n'est pas le sujet en titre que je veux aborder aujourd'hui, ou du moins, pas directement. Il n'est pas question ici de discuter de nos soucis digestifs, on va se garder une petite gêne. Alors, ça y est, j'ai toute votre attention? J'ai attisé votre intérêt?

En passant devant Gastéréa (une librairie spécialisée dans la gastronomie, l’œnologie et la littérature gourmande) il y a quelque temps, j'ai aperçu en vitrine un petit livre à la couverture rose et au titre évocateur. Je vous le donne en mille: Les plats qui font péter, Paris, Éditions de l'épure, 2009, 67 p. En sous-titre: "36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux". Des ennemis qu'on invite à sa table, tout de même, comme son patron, suggère l'auteur! Et en exergue: "Ouvrez la boîte de Pandore gastrique"! 

Les plats qui font péter, Paris, Éditions de l'épure, 2009, 67 p.
L'ouvrage nous enseigne dans quel ordre manger les aliments pour un meilleur effet, comment cacher ses intentions par un menu en apparence raffiné (ou autre alibi) et de quelle manière camoufler les aliments fermentescibles ou réputés "pétogènes". Heureusement, l'auteur propose des antidotes pour chaque plat, réservés exclusivement à l'hôte comme la prise de bicarbonate de soude ou l'ingestion d'une tisane favorisant le transit, avant ou après le repas. Enfin, une série de "conseils pernicieux" (alcool à privilégier, ne pas dégermer l'ail, etc.) termine ce parfait petit guide de l'empoisonneuse, car c'est un peu de cela dont il s'agit, l'auteur assumant parfaitement le côté méchant de sa démarche.

Bien entendu, il fallait que je l'achète - je l'ai offert à mon mari -, malgré ses quelque trente francs pour un tout petit livre comprenant une trentaine de recettes non illustrées. La propriétaire m'a d'ailleurs confirmé qu'il se vendait bien et cela se vérifie, puisqu'il est sold out un peu partout, y compris sur le site de l'éditeur. Que doit-on en déduire? Je n'ai testé aucune de ses recettes, mais j'avoue être tentée de piéger un ami (Rémi, si tu lis ces lignes, c'est de toi dont je parle) ou éventuellement, d'assouvir une vengeance. Vous êtes prévenus. En dehors des considérations telles "est-ce que cela fonctionne vraiment?", ce petit livre est vraiment très drôle et bien documenté, car reconnaissons-le, il y a une véritable recherche derrière les recettes proposées.

Table des recettes en fin d'ouvrage