Influences et meringues à la fève tonka

En cuisine, je me laisse souvent influencer par ce que je vois, par ce que je lis et par ce que je goûte. Lors de dégustations, si j'aime, généralement j'achète. Le coup de cœur est souvent confirmé une fois à la maison (la fondue du Pâquier!!!), mais je suis parfois déçue ou moins enthousiaste. C'est sans conséquence et de toute façon, je réalise à quel point le contexte joue dans notre appréciation d'un produit: le meilleur vin ne se laisse pleinement savourer qu'en bonne compagnie. 

Ce que je lis m'inspire, mais je ne me laisse pas leurrer par les avertissements faisant du gras, du sucre ou du sel le nouvel ennemi à abattre. Je trouve complètement absurde de cuisiner sans sel ou de donner à son enfant un yogourt sans calories. Lorsqu'on est en santé, le plaisir et l'équilibre sont tout aussi importants l'un que l'autre. Ce que je recherche dans mes lectures, ce sont de nouvelles façons de préparer un aliment ou des associations de saveurs originales. Je puise quelques idées dans les pratiques/tendances culinaires et je m'intéresse à l'actualité agroalimentaire tout en demeurant sceptique face à tout ce qui ressemble à un totalitarisme alimentaire. 

Quant aux émissions de cuisines, elles me mettent l'eau à la bouche et me donnent l'impulsion de me lancer dans des réalisations plus complexes. Ces temps-ci, c'est la pâtisserie qui retient mon attention. Du coup, dans la même semaine, j'ai reproduit un gâteau du Meilleur pâtissier (une schichttorte) ainsi que deux douceurs inspirées de mon butin du Salon Goûts et Terroirs (des pâtes de coing et des meringues). Après avoir fait la schichttorte, je me suis retrouvée avec des blancs d’œufs en trop, d'où mon choix de faire des meringues.

Les deux dernières meringues, les seules que j'ai pu sauver pour la photo.
J'ai d'abord mangé celles avec une forme irrégulière, mais c'est surtout parce qu'elles étaient plus grosses...

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Pour les meringues, j'ai opté pour cette recette, mais je lui ai apporté quelques modifications, notamment par rapport au temps de cuisson et à l'assaisonnement. J'ai choisi d'ajouter de la fève tonka, mais des zestes de lime ou du chocolat noir râpé feront l'affaire. La prochaine fois, je mettrai moins de sucre et j'en remplacerai la moitié par du sucre brut, quitte à obtenir des meringues brunes... 

Ingrédients pour 16 meringues de taille moyenne:

- 150 gr de blancs d’œufs (un peu plus de 4 œufs) 

- 250 gr de sucre blanc fin

- 1 pincée de sel

- une fève tonka râpée

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du sucre en battant. Une fois les blancs montés, ajouter le reste du sucre et la fève de tonka râpée. Mélanger délicatement avec une maryse afin d'éviter de casser les blancs. Disposer les blancs sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et placer au four préchauffé à 90°C. Cuire environ 1h40 et les laisser refroidir dans le four éteint, le porte entrouverte. 

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Je n'ai pas l'impression d'avoir trouvé la meilleure recette de meringues, mais pour une première, elles étaient très bien. À votre avis, quelle quantité de sucre puis-je retirer sans nuire à la recette? 

Je suis également curieuse de connaître vos réactions par rapport aux multiples informations auxquelles nous sommes exposés quant à la nourriture. Lors de dégustations, à quelle fréquence achetez-vous le produit goûté? Reproduisez-vous des recettes vues à la télé (ou celles publiées dans des journaux)?

Une spécialité québécoise

Je n'en mangeais pas très souvent au Québec, mais depuis que j'habite en Suisse, j'ai régulièrement de furieuses envies de cretons. De quoi s'agit-il? D'une sorte de pâté semblable à des rillettes que l'on mange en tartinade sur des toasts le matin. Avec les fèves au lard, c'est un classique de l'assiette-brunch et de la cabane à sucre!

Cretons de porc

Il se trouve que c'est tout ce qu'il y a de plus facile à faire, à condition de trouver de la viande de porc hachée. À défaut, n'hésitez pas à demander à votre boucher d'en hacher un morceau pour vous. Vous aurez ainsi l'avantage de pouvoir choisir une pièce peu grasse, comme de l'épaule de porc. La poitrine fera aussi très bien l'affaire. 

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Voici ma recette, adaptée à partir de celle de Ricardo:

- 1 gros oignon haché finement
- 3 échalotes françaises hachées finement
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 60 ml / 1/4 de tasse de beurre
- 500 gr de porc haché
- 375 ml / 1 1/2 tasses de mie de pain rassis (ou panko)
- 500 ml / 1 tasse de lait
- 125 ml / 1/2 tasse de bouillon de poulet
- 1 cu à thé de chaque: cannelle, clou de girofle, muscade, graine de coriandre, sarriette
- sel et poivre

Faire suer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter le porc, le pain, le lait, le bouillon et les épices. Salez, poivrez et bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure en remuant de temps à autre. Poursuivre la cuisson à découvert environ 15 minutes ou jusqu'à évaporation complète du liquide.

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Il est aussi possible de faire des cretons de veau ou des cretons végétariens (avec du cornatur haché), mais je n'ai jamais essayé les premiers et je n'ai pas été convaincue par les seconds. Les cretons peuvent être congelés et se dégustent aussi bien au déjeuner qu'à l'apéro. 

Que faire de blancs d’œufs? Des amaretti

Il m'arrive souvent d'avoir besoin davantage de jaunes que de blancs d’œufs, surtout en pâtisserie. Je fais néanmoins en sorte de ne pas gaspiller en planifiant certaines recettes par paires. Par exemple, lorsque je fais des cannelés, je prépare également des amaretti.

Pourquoi des amaretti? Parce que c'est délicieux, rapide à préparer, ça s'offre bien et ça se conserve longtemps. Sinon, j'ai également une recette de sablés à l'huile d'olive et au thym, mais c'est beaucoup plus de travail (référence: Ilona Chovancova, Petits gâteaux).

Amaretti

Il existe autant de recettes d'amaretti que de pâtissiers, mais celle que j'utilise a le mérite d'être simple et rapide à préparer.

Voici ma recette de base:

- 140 gr d'amandes moulues (dont 50% mondés)

- 100 gr de sucre

- arôme d'amande amère

- 1 blanc d’œuf

Mélanger la poudre d'amande et le sucre dans un bol. Ajouter l'arôme d'amande amère et le blanc d’œuf légèrement battu. Former des boulettes de la taille d'une noix avec les mains mouillées, les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les aplanir en pressant le dessus. Saupoudrer de sucre glace et cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte en métal.

N'hésitez pas à remplacer les amandes moulues par des noisettes moulues, par exemple.

Et vous, dans la perspective d'éviter le gaspillage alimentaire, comment utilisez-vous vos blancs/ jaunes d’œufs en trop?

Poutine-rösti

Je ne suis pas une grande amatrice de poutine, mais j'adore le fromage en grains! Lorsque je peux passer à l'épicerie juste avant de prendre l'avion, j'en ramène dans mon bagage à main. Il est meilleur frais et non-réfrigéré, mais après 24h, mieux vaut le conserver au frigo ou au congélo. Il perd alors sa texture particulière (et son skouik-skouik).

À Lausanne, on en trouve dans la poutine du stand québécois au Festival de la Cité, fabriqué avec du lait suisse par Steve Gauthier, pour ne pas le nommer. Le blogue Savoir-faire à conserver en propose une recette, à tester un de ces quatre. À condition que je trouve le ferment lactique, le chlorure de calcium liquide et la pressure...

Lors d'un récent séjour au Québec, j'avais sous la main un reste de sauce à poulet barbecue, un sachet de rösti et du fromage en grains. Du coup, je n'ai pu m'empêcher d'expérimenter un hybride entre la poutine et le rösti. Voici ce que ça donne:

Une poutine-rösti

Mon verdict? Délicieux! À tester et à refaire.

Dans le match (s'il y en a un) qui oppose la Suisse et le Québec, le point va des deux côtés: Suisse 1 - Québec 1.

En prévision des picnics que je devrais faire

Prise un jour d'une envie de cup cake, je suis allée acheter un moule à muffin. Je n'en avais pas depuis des années, mais il semble que ça m'ait manqué, car je m'en suis servi quelques fois déjà, sans prendre de photos toutefois...

Les fraises achetées à l'épicerie aujourd'hui m'inspiraient des muffins. Et ce goût de cardamome qui me revient sans cesse... J'ai donc profité de ce dimanche ensoleillé pour faire une tentative qui s'est avérée savoureuse.
La recette de base vient de Mandoline, sur Recettes du Québec. J'ai mis un peu plus de fraises et j'ai remplacé la purée de bananes par de la compote de pommes non-sucrée (achetée). Une recette simplissime à décliner sous toutes les saveurs qui nous passent par la tête... ou selon les fruits des champs que l'on a sous la main.

Quand le printemps nous rentre dedans

Ce n'est pas le avant/après ou comment transformer les restes en bento que je vous avais promis - pas encore - mais le dernier bento en date.

Le bento d'hier donc, pour Gnobulix, alors je ne prends pas trop de retard... Si je m'empresse d'écrire ce billet, c'est parce qu'il paraît que c'est le meilleur lunch que mon chum ait jamais mangé. C'est lui qui le dit! Moi, je me suis bien amusée avec la disposition symétrique des aliments.

Un bento dans les teintes printanière de vert avec quelques touches de couleurs, le tout ravivé par des radis bien rouges. Un lunch léger, mais pourtant bien solide!
Sur les côtés, des rouleaux de printemps coupés en deux, des lamelles de poivron jaune entre les rouleaux (pour éviter qu'ils collent ensemble car je n'ai pas de baran ou diviseurs tels que ceux qu'utilisent les japonais) et des céleris. Au centre, des radis-fleurs, des raisins et des carottes. Vous ne le voyez pas sur la photo, mais il y a plus de carottes sous les radis. À côté, une sauce thaï épicée aux arachides pour les rouleaux.

Les rouleaux de printemps sont parfait pour improviser un lunch ou une entrée en moins de deux! À la base, on a une feuille de riz, trempée dans l'eau chaude pour la faire ramollir, puis farcie et roulée.

Dans ceux-ci, j'ai mis de la luzerne, du saumon fumée, du concombre, du poivron jaune et de la coriandre fraîche (ça fait toute la différence). Des fois je mets du fromage à la crème, de la dinde hachée (ou du jambon ou du thon ou...), bref ce que j'ai sous la main. Ce n'est plus très asiatique, mais ça reste bon et pratique. Parfait pour un lunch préparé à la dernière minute... Ce n'est pas le cas ici, car j'ai préparé le tout la veille.

Un seul éléments à déplorer: la boîte. Un simple tuperware (prononcer à la française, en accentuant le "u"), pas de joli bento...

Ça ne fonctionne pas toujours comme on voudrait

Pourquoi présenter un plat que j'ai raté? Eh bien, parce que je déteste gaspiller et que j'attends des suggestions pour récupérer mon essai malheureux de potage aux épinards et millet.
J'avais dans la tête quelque chose de moins vert, moins lisse, de plus texturé et de plus crémeux... Bref, rien qui ressemble à ça... Pas que c'était complètement mauvais, mais ce n'était pas bon.

J'envisage y ajouter une pomme de terre , mais je vais aussi essayer quelque chose avec de la gélatine (du knox, d'ici à ce que je trouve de l'agar-agar... Original comme jello? En fait, je pensais plutôt aspic. À suivre...

Sur une note plus positive, les restes du souper version bento pour Gnobulix. Rôti de porc (sauce moutarde, miel, ail, gingembre et oignons), des bok choy braisés et du riz.

Après un répit bien occupé

La semaine a tellement passée vite et j'ai été tellement occupée que je n'ai même pas réalisé que ça faisait presque une semaine que je n'avais pas écrit. Et ce n'est pas voulu: j'aurais bien pris un petit 10 minutes pour écrire un billet, car à l'exception d'en fin de semaine, j'ai cuisiné, mais j'ai oublié de prendre des photos la moitié du temps... En plus, hier, j'ai fait des spätzle, que j'ai acheté tout faits dans une épicerie allemande de Côte-des-neiges, que j'ai accompagné de cuisses de canard. Ils étaient excellents, ces spätzles et je vous promets un billet à ce sujet un de ces quatre!

Je vous présente donc les bento d'hier midi. Comme l'autre jour j'ai sacrifié la dernière portion de risotto aux zucchinis et céleris pour le lunch de Gnobulix, je suis restée sur ma faim. J'ai donc décidé d'en refaire. C'est la même recette que l'autre jour, alors je ne vous la redonne pas.

Mon bento:

Dans la section du bas, le risotto. Dans la section du haut, des cromesquis (boules de fromages panées et frites; je vous donne la recette plus bas), des noix d'acajou, des raisins secs, des canneberges sèches et des carottes. Dans l'espace entre le couvercle de la section supérieure et le couvercle fermant le bento, j'ai glissé quelques tranches de fromages St-Guillaume. Ce bento est petit et ma crainte, vous disais-je, était qu'elle ne puisse pas contenir un repas assez substanciel pour mon apétit (et j'ai un bon apétit!). Toutefois, c'était suffisant et mon estomac n'a pas crié famine de l'après-midi!

Le bento de Gnobulix:
Essentiellement, c'est ce que vous avez vu dans les derniers jours: du risotto pour la section du bas et pour la section du haut, du jambon à l'ananas, des carottes, du céleri (aussi en bas) et quelques canneberges pour remplir les trous. Sous le couvercle, il y avait suffisamment d'espace pour glisser un morceau de chocolat à la menthe.

Les cromesquis:
C'est gras, c'est long et chiant à faire: que demande de pire d'une recette? Pourquoi j'en fais, dans ce cas? Parce que c'est bon et que ça se congèle facilement. Je peux donc en faire plus, congeler l'excédent et le faire frite au moment voulu. Cette recette vient de ma mère, mais je ne l'ai jamais vu en faire et je ne sais pas de qui elle l'a tient.
Vous aurez donc besoin d'une tasse et demi d'un fromage rapé (du comté dans la recette originale), d'une tasse d'une autre (du vacherin) et d'une demi tasse de parmesan. Personnellement, j'y suis allée avec du gruyère, du tomme de Kamouraska et du parmesan. Donc, il faut mélanger les fromages, ajouter deux oeufs battus, du persil, de la muscade et du poivre.

Ensuite, former de petites boules avec le mélange de fromages (environ 1 cu à thé) que vous placez dans une assiette. Vous trempez ces boules dans les trois ingrédients suivants, que vous aurez placé dans des bols, dans l'ordre: farine, oeuf battu (vous en aurez besoin d'au moins trois), chapelure (du panko pour moi, une chapelure de pain en vente dans les épiceries asiatiques). Vous réfrigérez quelques minutes, vous recommencez cette dernière étape. En tout, vous passerez les boules trois fois dans chacun des trois ingrédients.

Enfin, vous faire frire quelques boules à la fois dans de l'huile. Vous congelez le reste sans les cuires.

De la suite dans les idées

Je me suis couchée tard hier soir pour cause de souper et de sortie dans un bar. Quoi de mieux qu'une soupe pour remettre les idées en place. En plus, ça m'a permis d'utiliser mon bouillon de poulet.

Ma première idée était de faire une crème de choux-fleur, mais ça a rapidement dégénéré et une partie du contenu du frigo y est passé: un pied de brocoli que je conservais justement dans la but d'en faire une soupe, le choux-fleur, un zucchini jaune, une carotte, trois pommes de terre et un oignon.
Une recette toute simple,encore une fois: j'ai fait revenir l'oignon dans de l'huile, ajouté le bouillon et les légumes, porté à ébullition, réduit le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits. J'ai réduit le tout en purée, remis dans le faitout, ajouté un peu de lait (à peine car je n'en avait presque plus), des herbes de Provence, du sel et du poivre et un peu de moutarde en poudre.

J'ai accompagné la soupe de foie de morue sur des craquelins Rivita.

Il faut bien commencer à quelque part...

Premier message à ce blog que je veux créer depuis longtemps. Déjà, depuis plusieurs semaines, je prends des photos des lunchs que je prépare et des souper que je mitonne. J'irai fouiller dans ces archives lorsque le temps me manquera pour cuisiner. Je suis étudiante, alors vous comprendrez que je vis au rythme des sessions...

Nous sommes en janvier et mes armoires sont pleines à craquer, alors ce n'est pas l'inspiration qui manque! Afin de commencer du bon pied, j'inaugure donc ce blog avec un pain au fromage cheddar fort de l'Île-aux-grues et aux raisins secs, préparé cet après-midi.
J'avais déjà fait du pain au fromage il y a plusieurs années, mais cette fois, j'ai improvisé en ajoutant à la recette originale des raisins secs. La forme est étrange j'en conviens (je n'avais pas de moule à pain, alors j'ai fait avec ce que j'avais sous la main), mais le résultat est concluant!

La recette originale est tirée de Cuisine facile, aux éditions Brimar. Voici mon adaptation:

• Après avoir préchauffé le four à 350°F (180°C), mélanger dans un grand bol 2 tasses de farine, 4 cu. à thé de poudre à pâte, 1 cu. à soupe de sucre, 1 cu. à thé de moutarde en poudre et 1/2 cu. à thé de sel. Incorporer une poignée de raisins (au goût) et 1 1/2 tasse de fromage au mélange.

• Dans un petit bol, battre légèrement l'oeuf. Incorporer 1 tasse de lait et 1/4 de tasse de beurre fondu. Verser d'un seul coup sur les ingrédients secs et mélanger de façon à humecter la préparation (pas trop, sinon le pain sera dur).

• Verser le mélange dans un moule à pain de 8 1/2 po par 4 1/2 po (21 cm par 11 cm). Saupoudrer de paprika. Faire cuire au four environ 40 minutes ou jusqu,à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir environ 10 minutes avant de démouler.

Voilà! Reste à voir si Gnobulix (mon chum) appréciera, ce dont je ne doute pas!