Parlons flatulences et ballonnements

Non, ce n'est pas le sujet en titre que je veux aborder aujourd'hui, ou du moins, pas directement. Il n'est pas question ici de discuter de nos soucis digestifs, on va se garder une petite gêne. Alors, ça y est, j'ai toute votre attention? J'ai attisé votre intérêt?

En passant devant Gastéréa (une librairie spécialisée dans la gastronomie, l’œnologie et la littérature gourmande) il y a quelque temps, j'ai aperçu en vitrine un petit livre à la couverture rose et au titre évocateur. Je vous le donne en mille: Les plats qui font péter, Paris, Éditions de l'épure, 2009, 67 p. En sous-titre: "36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux". Des ennemis qu'on invite à sa table, tout de même, comme son patron, suggère l'auteur! Et en exergue: "Ouvrez la boîte de Pandore gastrique"! 

Les plats qui font péter, Paris, Éditions de l'épure, 2009, 67 p.

L'ouvrage nous enseigne dans quel ordre manger les aliments pour un meilleur effet, comment cacher ses intentions par un menu en apparence raffiné (ou autre alibi) et de quelle manière camoufler les aliments fermentescibles ou réputés "pétogènes". Heureusement, l'auteur propose des antidotes pour chaque plat, réservés exclusivement à l'hôte comme la prise de bicarbonate de soude ou l'ingestion d'une tisane favorisant le transit, avant ou après le repas. Enfin, une série de "conseils pernicieux" (alcool à privilégier, ne pas dégermer l'ail, etc.) termine ce parfait petit guide de l'empoisonneuse, car c'est un peu de cela dont il s'agit, l'auteur assumant parfaitement le côté méchant de sa démarche.

Bien entendu, il fallait que je l'achète - je l'ai offert à mon mari -, malgré ses quelque trente francs pour un tout petit livre comprenant une trentaine de recettes non illustrées. La propriétaire m'a d'ailleurs confirmé qu'il se vendait bien et cela se vérifie, puisqu'il est sold out un peu partout, y compris sur le site de l'éditeur. Que doit-on en déduire? Je n'ai testé aucune de ses recettes, mais j'avoue être tentée de piéger un ami (Rémi, si tu lis ces lignes, c'est de toi dont je parle) ou éventuellement, d'assouvir une vengeance. Vous êtes prévenus. En dehors des considérations telles "est-ce que cela fonctionne vraiment?", ce petit livre est vraiment très drôle et bien documenté, car reconnaissons-le, il y a une véritable recherche derrière les recettes proposées.

Table des recettes en fin d'ouvrage

Kamouraska gourmand

Vue du sentier du Cabouron à St-Germain

Ce matin, je suis tombée sur l'article "Goûter l'automne à Kamouraska", paru sur le site Internet de La Presse il y a quelques jours. Pour ceux qui ne connaissent pas, Kamouraska désigne à la fois un village et une région du Bas-Saint-Laurent le long de la rive sud du fleuve Saint-Laurent, entre Québec et Rimouski, à environ quatre heures de Montréal. Le nom "Kamouraska" vient de l'algonquin et signifie quelque chose comme "il y a du jonc au bord de l'eau". 

Sans tomber dans une nostalgie qui ne me correspond pas, cette lecture m'a donné envie de vous présenter quelques produits de cette région où j'ai grandi, ramenés (ou pas) dans mes bagages lors de séjours précédents. Il faut dire que la manière de manger a beaucoup évolué dans les dernières années. D'une alimentation industrielle standardisée, on est passé à un intérêt grandissant pour les produits régionaux. Les développements touristiques des dernières années ne sont sans doute pas étrangers à cette (re)valorisation du terroir, puisque le tourisme repose sur une volonté de rencontre et de découverte ne se limitant pas aux seuls paysages (naturels et construits). Les acteurs de ces changements sont des gens que je connais bien, puisque je suis allée à l'école avec certains d'entre eux. De toute façon, tout le monde se connaît en région! 

Produits du Jardin du Bedeau

Au cœur du village de Kamouraska, Le Jardin du Bedeau fait office d'épicerie du village avec un coin dépanneur, mais ce sont bien les produits locaux artisanaux qui sont à l'honneur. On y trouve des charcuteries, des fromages, du sirop d'érable, des terrines, du chocolat, des herbes séchées, des thés, des champignons forestiers, des huiles, des vinaigres et d'autres produits de petits fournisseurs situés entre La Pocatière et Rimouski. J'aime beaucoup le vinaigre aux roses de Kamouraska, qui apporte une note délicate et fleurie à mes salades. Grâce au conditionnement dans de petites bouteilles de 60 ml, j'ai pu ramener ces produits alors qu'en principe, je n'apporte JAMAIS d'huile dans mes bagages. À noter que les huiles et vinaigres sont disponibles en différents formats. 

À deux pas de là, dans le village voisin de St-Germain (anciennement à St-André), Les Jardins de la mer se spécialise dans la cueillette des plantes marines comestibles tels la salicorne, la livèche écossaise, le plantain maritime, etc. C'est d'ailleurs la salicorne cueillie par Claudie que j'ai goûtée pour la première fois, en accompagnement d'une bière en terrasse. J'apprécie particulièrement le peu de sel contenu dans ses mélanges, laissant la belle part aux plantes qui, par ailleurs, sont déjà salées. L'offre est étoffée par des plantes et tisanes sauvages, mais aussi par des champignons et du foin d'odeur (penser herbe aux bisons, Żubrówka...). Claudie propose également des ateliers sur la cueillette des plantes marines et leur cuisine, que je me propose de tester lors d'un séjour estival dans la région. 

Produits des Jardins de la mer

Petit nouveau à surveiller, l'Armada Marchande se propose de conquérir le monde par la gourmandise, offrant à monsieur madame Tout-le-Monde la possibilité de se procurer des produits d'une grande qualité, mais qui demeurent abordables. Certains ont pu rencontrer Marianne, la pétulante et pétillante copropriétaire de l'entreprise, lors d'un Taloz (apéro des twittos de Lausanne) à Bourg Plage, puisqu'elle a fait un crochet par Lausanne après une visite à son fournisseur en Espagne à l'été 2013. J'ai eu l'occasion d'essayer leur huile d'olive et j'attends avec impatience le moment de goûter à leurs terrines. Je me réjouis de leur succès! Autres produits coup de cœur: les bières artisanales de la Tête d’allumette à St-André et l'anguille fumée (et autres poissons fumés) de la Poissonnerie Lauzier, dont je parlerai peut-être une autre fois. 

Et pour vous donner envie de découvrir la région), je vous invite à lire ces deux articles: Kamouraska selon Christian Bégin sur La Presse et  Bas-Saint-Laurent - les p'tits bonheurs de la côte du blogue Y'a pas le feu au lac! 

Crème aux agrumes

Il m'arrive de me retrouver avec des agrumes dont j'ai utilisé le zeste sans avoir eu besoin du jus ou de la chair. À ce moment, je fais une crème d'agrume façon lemon curd, le résultat variant selon le type d'agrumes que j'ai sous la main. La crème peut être servie avec une part de gâteau aux fruits rouges - le goût de cette crème orange-citron se marie à merveille avec celui des mûres - ou garnir des fonds de tartelettes.

Crème à l'orange et au citron

Voici la recette de base:

- 100 ml de jus pressé d'agrumes

- 150 gr de sucre

- 2 œufs

- 65 gr de beurre mou en petits dés

- pincée de sel

Passer le jus d'agrumes au chinois, le verser dans une casserole, ajouter le sucre et les œufs, puis bien mélanger. Ajouter le beurre et chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le beurre fonde. Augmenter le feu et cuire sans cesser de mélanger jusqu'à obtention d'une crème épaisse. La crème doit napper une cuillère. Verser dans des pots stérilisés ou conserver au frigo.

Une recette très simple prête en une dizaine de minutes. Fonctionne très bien avec du jus de citron, de clémentines et d'orange-citron (versions testées et approuvées). Pour obtenir une crème plus acidulée, réduire la quantité de sucre.

Extrait de vanille maison

Il y a quelques années, j'ai été confrontée à un problème de disponibilité d'un produit avec lequel je suis habituée de cuisiner: l'extrait de vanille. En magasin, je trouvais de l'essence ou de l'arôme de vanille, de la pâte et de la poudre de vanille, mais pas d'extrait de vanille. J'ai alors découvert qu'il n'y avait rien de plus simple à faire soi-même, à condition d'être patient. La première fois, j'ai utilisé de la vodka, un alcool réputé neutre malgré le goût de vodka que j'avais sous la main. La deuxième fois, du rhum brun: c'est cette variante que j'ai préférée.

Extrait de vanille et ses ingrédients

Vous aurez besoin d'un alcool fort, de 3 gousses de vanille, d'un contenant de 200 à 250 ml. Coupez les gousses de vanille en deux sur le sens de la longueur, grattez l'intérieur pour en retirer les graines, puis placez ces graines et les gousses grattées à l'intérieur du contenant. Remplissez ensuite le contenant avec un alcool de votre choix. Conservez le mélange à l'abri de la lumière et oubliez-le pendant au moins 4 mois, voire 6 mois avant de l'utiliser.

Lorsque vous aurez utilisé la moitié de l'extrait, ajoutez de l'alcool et éventuellement, une gousse de vanille. À l'occasion, retirer des gousses de vanille plus anciennes. Celles-ci peuvent être séchées et ensuite placées dans du sucre afin de lui donner un goût vanillé. Bien entendu, rien ne vous empêche d'ajouter de l'anis étoilé (ou badiane), par exemple. À vous de voir!

Le livre 500 Finger Food

Qui n'a jamais feuilleté un des livres de recettes de la série "500" aux éditions de La Martinière?

Ces livres de recettes de petits formats sont généralement traduits de l'anglais et portent sur des thématiques variées de l'entrée au dessert, salées ou sucrées, plus ou moins exotiques: recettes indiennes, recettes d'Asie, plats végétariens, cocktails, gâteaux, recettes méditerranéennes, tajines, recettes express, cupcakes, délices au chocolat, recettes sans gluten, soupes, salades, petits déjeuners, recettes de la mer, barbecue, sushis et ainsi de suite. Ils sont vendus une dizaine d'euros sur Amazon et une quinzaine de francs chez Payot.

Susannah Blake, 500 finger food, Paris, Éditions de La Martinière, 2012, 288 p.

Après l'avoir consulté à la bibliothèque de Lausanne (à Chauderon, CH 641.5 - 530479) et retenu plusieurs recettes, j'ai décidé d'acheter 500 finger food de Susannah Blake. L'ouvrage débute par une introduction (ustensiles, présentation, produits et astuces) suivie des chapitres thématiques suivants: chips (croustilles) et allumettes, dips (trempettes) et salsas, amuses-bouche, en-cas, tapas, mezze, parfums d'Asie, canapés variés, salades fraîcheurs, entrées raffinées. Il se termine sur un index des recettes, incluant leurs déclinaisons. La plupart des recettes sont simples et rapides à exécuter, mais quelques-unes exigent davantage de temps et de dextérité.

Vous vous demandez peut-être si toutes les recettes proposées se mangent avec les doigts? Eh bien, non, puisqu'on y trouve entre autres des dips et des salades, mais toutes peuvent être servies à l'apéro (ou en entrée).

Soulignons que ce ne sont pas réellement 500 recettes qui sont proposées, mais une centaine de recettes illustrées (peut-être moins, je n'ai pas compté) déclinées en quatre ou cinq variantes à la fin de chaque chapitre. Les unités de mesure privilégiées sont celles de poids plutôt que de volume, les ingrédients liquides sont mesurés en centilitres et on précise le type de farine utilisé (par exemple, 55 - ce qui ne me dit absolument rien). Par conséquent, ce livre s'adresse davantage à un public français, suisse ou belge que québécois, comme je le soulignais dans un autre article, à moins d'accepter de cuisiner avec une balance. Néanmoins, plusieurs de ces recettes n'exigent pas une grande précision...

Une recette du chapitre "Dips et salsas", p. 63.

Variantes de la recette ci-dessus (et de celle qui la suit dans le livre), p. 72.

J'ai testé plusieurs recettes du livre et je n'ai rencontré aucune difficulté particulière dans leur réalisation. Par ailleurs, certaines d'entre elles reviennent souvent à ma table et je n'hésiterais pas à offrir ce livre à quelqu'un qui aime recevoir sans être un cordon bleu même s'il paraît que ça ne se fait pas d'offrir un livre de recettes. Mon seul bémol concerne les déclinaisons des recettes: les variantes proposées me semblent aller de soi, le type de modifications auxquels on pense d'emblée, en fonction de ce que l'on a sous la main, à condition d'avoir un peu d'imagination. Il s'agit souvent de rectifier l'assaisonnement (herbes, épices) ou de remplacer un aliment (fromage, fruit) par un autre.

Quelques exemples des recettes proposées dans 500 finger food: gressins aux graines de pavot, crackers aux anchois, œufs de caille en tapenade rouge, frittata à la tomate séchée, moules gratinées, croquettes de morue à l'aïoli, feuilles de vigne farcies, koftas d'agneau, beignets d'encornets, travers de porc caramélisés, pancakes de courgette à la sauce tomate and so on.

En somme, un ouvrage utile pour le cuisinier débutant ou intermédiaire, mais pas indispensable, bien illustré, agréable à consulter et présentant des recettes variées, parfois originales. Je recommande, ne serait-ce que pour l'inspiration.

Si vous les connaissez, que pensez-vous des livres de cette série?