jeudi 19 novembre 2015

Influences et meringues à la fève tonka

En cuisine, je me laisse souvent influencer par ce que je vois, par ce que je lis et par ce que je goûte. Lors de dégustations, si j'aime, généralement j'achète. Le coup de cœur est souvent confirmé une fois à la maison (la fondue du Pâquier!!!), mais je suis parfois déçue ou moins enthousiaste. C'est sans conséquence et de toute façon, je réalise à quel point le contexte joue dans notre appréciation d'un produit: le meilleur vin ne se laisse pleinement savourer qu'en bonne compagnie. 

Ce que je lis m'inspire, mais je ne me laisse pas leurrer par les avertissements faisant du gras, du sucre ou du sel le nouvel ennemi à abattre. Je trouve complètement absurde de cuisiner sans sel ou de donner à son enfant un yogourt sans calories. Lorsqu'on est en santé, le plaisir et l'équilibre sont tout aussi importants l'un que l'autre. Ce que je recherche dans mes lectures, ce sont de nouvelles façons de préparer un aliment ou des associations de saveurs originales. Je puise quelques idées dans les pratiques/tendances culinaires et je m'intéresse à l'actualité agroalimentaire tout en demeurant sceptique face à tout ce qui ressemble à un totalitarisme alimentaire. 

Quant aux émissions de cuisines, elles me mettent l'eau à la bouche et me donnent l'impulsion de me lancer dans des réalisations plus complexes. Ces temps-ci, c'est la pâtisserie qui retient mon attention. Du coup, dans la même semaine, j'ai reproduit un gâteau du Meilleur pâtissier (une schichttorte) ainsi que deux douceurs inspirées de mon butin du Salon Goûts et Terroirs (des pâtes de coing et des meringues). Après avoir fait la schichttorte, je me suis retrouvée avec des blancs d’œufs en trop, d'où mon choix de faire des meringues.

Les deux dernières meringues, les seules que j'ai pu sauver pour la photo.
J'ai d'abord mangé celles avec une forme irrégulière, mais c'est surtout parce qu'elles étaient plus grosses...
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Pour les meringues, j'ai opté pour cette recette, mais je lui ai apporté quelques modifications, notamment par rapport au temps de cuisson et à l'assaisonnement. J'ai choisi d'ajouter de la fève tonka, mais des zestes de lime ou du chocolat noir râpé feront l'affaire. La prochaine fois, je mettrai moins de sucre et j'en remplacerai la moitié par du sucre brut, quitte à obtenir des meringues brunes... 

Ingrédients pour 16 meringues de taille moyenne:
- 150 gr de blancs d’œufs (un peu plus de 4 œufs) 
- 250 gr de sucre blanc fin
- 1 pincée de sel
- une fève tonka râpée

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du sucre en battant. Une fois les blancs montés, ajouter le reste du sucre et la fève de tonka râpée. Mélanger délicatement avec une maryse afin d'éviter de casser les blancs. Disposer les blancs sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et placer au four préchauffé à 90°C. Cuire environ 1h40 et les laisser refroidir dans le four éteint, le porte entrouverte. 
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Je n'ai pas l'impression d'avoir trouvé la meilleure recette de meringues, mais pour une première, elles étaient très bien. À votre avis, quelle quantité de sucre puis-je retirer sans nuire à la recette? 

Je suis également curieuse de connaître vos réactions par rapport aux multiples informations auxquelles nous sommes exposés quant à la nourriture. Lors de dégustations, à quelle fréquence achetez-vous le produit goûté? Reproduisez-vous des recettes vues à la télé (ou celles publiées dans des journaux)?

vendredi 6 novembre 2015

Mes coups de cœur du Salon Goût et Terroir de Bulle

De tous les salons et comptoirs qui ont lieu en Suisse chaque année, le Salon Goûts et Terroirs est de loin, avec ses quelque 280 exposants, le meilleur endroit pour découvrir les spécialités de bouche des cantons suisses, mais aussi d'autres pays/régions. On y trouve de tout: des confiseries et chocolats, des charcuteries, des sauces et condiments, des fromages et mélanges à fondue, des farines et produits de boulangerie, des alcools, du sirop d'érable (!), des vins, des bières artisanales, des thés et tisanes, des épices, des huiles, des conserves de toutes sortes, etc. Et on peut goûter à presque tout!

En 2014, mes coups de cœur du Salon étaient les vins naturels de Thierry Cevey, la saucisse d'Ajoie de Stéphane Chappuis, la fondue de la Fromagerie Marsens-Vuippens et les chocolats de Cécile choco-création. Cette année, mes coups de cœur sont la fondue du Pâquier, les moutardes du Moulin Huilerie de Sévery, les «préparations spéciales» du Moulin d'Échallens et les meringues au citron vert de Séverine et Luca. L'huile à la truffe de Divara dans le canton de Zürich mérite aussi une mention: bien que dispendieuse - 24,90 chf les 90 ml -, cette huile d'olive extravierge contient 10 gr de truffe. 

Salon Goûts et Terroirs 2015 - le butin
La fondue du Pâquier: Dès la première bouchée, cette fondue s'est hissée dans mon top cinq, peut-être même en première position - je me réserve le droit de changer régulièrement d'avis quant à mon palmarès, au gré de mes découvertes. Avec 60% de vacherin et 40% de gruyère, c'est simplement une tuerie! Comme conseillé par un autre fromager (l'un de mes coups de cœur du Salon de l'an dernier), nous l'avons préparée avec du vin blanc coupé à l'eau afin de ne pas masquer le goût des fromages. Proposée en portion de 220 grammes par personne, elle est particulièrement généreuse et pas chère du tout!

Le Moulin d'Echallens: les «préparations spéciales» sont des boîtes contenant (presque) tout ce qu'il faut pour préparer des cakes, tuiles, biscuits, pains d'épice, brownies ou moelleux au chocolat. Personnellement, je n'ai pas besoin d'un mélange pour faire ce type de produits, mais je trouve l'idée excellente pour un cadeau. Les parfums sont intéressants, les résultats sont probants et les emballages sont attrayants - que demander de plus? Situé dans le Gros-de-Vaud, j'apprécie le fait que ces produits aient été fabriqués localement, bien qu'au final le bilan carbone sera négatif, puisqu'ils ont été transportés jusqu'à Bulle avant d'être achetés, ramenés dans Vaud et qu'ils feront par la suite un loooong voyage en avion

Produits du Moulin d'Echallens
Moulin et huilerie de Sévery: Tout le monde connait et on trouve leurs produits facilement, mais je n'avais jamais eu l'occasion de goûter à leurs huiles, vinaigres et moutardes. J'ai particulièrement aimé les moutardes à l'ail des ours (sans surprise), gros grains à l'ail rose et gros grains au poivre "Malabar". Elles seront parfaites pour agrémenter un grill-cheese!

Chez Séverine & Luca: J'ai d'abord été attirée par la variété des parfums des pâtes de fruits, certains étant particulièrement originaux. Parmi ceux goûtés, mon préféré est pamplemousse-tonka. J'y suis retournée plus tard pour prendre un sac des meringues qui me faisaient de l’œil. Mon choix s'est porté sur celles au citron vert (à la lime, oui), qui m'ont rappelé à la fois une tarte à la lime meringuée et les céréales pour enfants Froot Loops (sans le côté chimique). D'ailleurs, on voit bien les morceaux de zestes à l'intérieur des meringues.

Côté logistique, des casiers étaient gracieusement (contre une pièce d'identité) mis à disposition des visiteurs afin qu'ils puissent y mettre leurs achats. Heureusement, car pour nous, ça devenait franchement lourd... Le bilan de notre visite est des plus positif et pour un samedi, il n'y avait pas trop de monde, l'affluence étant plus forte en soirée et le dimanche. Je suis néanmoins déçue de ne toujours pas avoir goûté au cardon épineux genevois! Je n'en ai pas vu en dégustation, mais je n'en ai pas cherché non plus. Un oubli, d'autant plus que Genève terroir était l'un des invités d'honneur.

Que pensez-vous du Salon Goûts et Terroirs? En vaut-il la visite? Quels sont vos coups de cœur du Salon?


***Parenthèse sur l'offre combinée TPF***
En voyageant avec les transports publics fribourgeois, on nous promet une réduction sur l'entrée au Salon. En deux ans, je n'ai jamais réussi à l'obtenir, et ce n'est pas faute d'avoir essayé. D'ailleurs, les chauffeurs d'autobus des TPF ne sont pas au courant de l'existence d'une telle offre. Les distributeurs des TPF permettent bien d'acheter une offre combinée bus-entrée au Salon, mais le montant ne correspond pas à la réduction promise. Quelqu'un peut éclairer ma lanterne?
***Fin du coup de gueule***

mardi 27 octobre 2015

Une spécialité québécoise

Je n'en mangeais pas très souvent au Québec, mais depuis que j'habite en Suisse, j'ai régulièrement de furieuses envies de cretons. De quoi s'agit-il? D'une sorte de pâté semblable à des rillettes que l'on mange en tartinade sur des toasts le matin. Avec les fèves au lard, c'est un classique de l'assiette-brunch et de la cabane à sucre!

Cretons de porc
Il se trouve que c'est tout ce qu'il y a de plus facile à faire, à condition de trouver de la viande de porc hachée. À défaut, n'hésitez pas à demander à votre boucher d'en hacher un morceau pour vous. Vous aurez ainsi l'avantage de pouvoir choisir une pièce peu grasse, comme de l'épaule de porc. La poitrine fera aussi très bien l'affaire. 

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Voici ma recette, adaptée à partir de celle de Ricardo:
- 1 gros oignon haché finement
- 3 échalotes françaises hachées finement
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 60 ml / 1/4 de tasse de beurre
- 500 gr de porc haché
- 375 ml / 1 1/2 tasses de mie de pain rassis (ou panko)
- 500 ml / 1 tasse de lait
- 125 ml / 1/2 tasse de bouillon de poulet
- 1 cu à thé de chaque: cannelle, clou de girofle, muscade, graine de coriandre, sarriette
- sel et poivre

Faire suer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter le porc, le pain, le lait, le bouillon et les épices. Salez, poivrez et bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure en remuant de temps à autre. Poursuivre la cuisson à découvert environ 15 minutes ou jusqu'à évaporation complète du liquide.
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Il est aussi possible de faire des cretons de veau ou des cretons végétariens (avec du cornatur haché), mais je n'ai jamais essayé les premiers et je n'ai pas été convaincue par les seconds. Les cretons peuvent être congelés et se dégustent aussi bien au déjeuner qu'à l'apéro. 

vendredi 16 octobre 2015

Zombie brain

Un cerveau de zombie: c'est ce à quoi ressemble un céleri-rave, selon Jamie Oliver. Il propose néanmoins une recette des plus intéressantes afin de mettre ce légume racine en valeur, qu'il traite à la manière d'un rôti. Le résultat est étonnant, original, et met bien en valeur la saveur de ce légume trop souvent méprisé. 

Vous trouverez la recette sur son site Internet, mais en gros, le céleri-rave est frotté avec de l'huile, du sel, du poivre et des gousses d'ail grossièrement écrasées. On ajoute du beurre sur le dessus, des branches de thym frais, des feuilles de laurier et un soupçon d'huile de truffe. On emballe le tout dans un papier d’aluminium et on place au four à 190°C pour environ deux heures. Présentez le céleri-rave entier sur un lit d'orge perlé et de champignons à la crème. Découpez-le à table sous le regard médusé de votre conjoint ou de vos invités, comme vous le feriez avec un rôti. Mieux, laissez-les deviner ce que vous leur servez!

La photo a été prise le soir et j'ai dû utiliser le flash, mais voici le résultat obtenu: 

Ma version du "cerveau de zombie" de Jamie Oliver
Je n'avais pas d'orge perlé sous la main (et il n'y en avait pas à ma Migros de quartier), mais une autre céréale fait l'affaire. Un repas végétarien complet et satisfaisant, que je referai volontiers!


mercredi 14 octobre 2015

Cueillette de champignons

Le service des parcs et domaines de Lausanne propose de mai à octobre de nombreuses activités afin de sensibiliser le public au patrimoine vert, comme les plantes en milieu urbain, les biotopes, le miel, les arbres, etc. Ces activités prennent le plus souvent la forme de balades-découverte, mais quelques expositions sont également au programme ainsi qu'une vente aux enchères de vins des cinq domaines viticoles communaux (une tradition remontant à 1803!).

Cette année, je me suis inscrite à l'après-midi champignons du 7 octobre, qui s'est déroulée vers Chalet-à-Gobet. Il y a quelques années, j'avais visité une exposition de champignons organisée par l'association mycologique de Renens. Devant la diversité des espèces présentes en Suisse et les dangers liés à la consommation de plusieurs d'entre elles - moins de 10% des champignons sont comestibles -, je n'ai jamais osé me lancer dans la cueillette et je cherchais quelqu'un pour m'initier. L'occasion était donc parfaite et après des jours de pluie, le beau temps au rendez-vous. 

Les contrôleurs à l'oeuvre

Accompagnés par des contrôleurs officiels de la ville de Lausanne, nous avons parcouru la forêt pendant quelques heures à la recherche de champignons. Nos accompagnateurs ont généreusement partagé leurs connaissances sur les espèces que nous avons rencontrées, nous enseignant par exemple comment distinguer les "fausses" chanterelles (non comestibles) des chanterelles d'automne ou encore, nous indiquant quelles variétés on peut s'attendre trouver en fonction de type d'arbres de la forêt. Messieurs, si vous me lisez, j'ai passé un moment très agréable et je vous en remercie!

À la fin de l'après-midi, nos récoltes ont été soigneusement examinées et triées au Boscal. À des fins de statistiques, les contrôleurs identifient chacune des espèces recueillies. Les champignons comestibles sont placés d'un côté, les autres (les champignons non comestibles, toxiques, mortels ou pourris) sont mis de côté, chaque pile étant pesée séparément. Sans surprise, aucun champignon nocif n'a été retrouvé dans les récoltes de notre groupe. Des champignons non comestibles ou indigestes pour une partie de la population ont néanmoins été identifiés et mis de côté.  

Le butin
Le bilan? Vous le voyez ci-dessus: plus de 500 grammes de champignons, dont une majorité de bolets (de deux variétés) et quelques têtes de moine, le tout cuisiné le soir même. Juste ce qu'il faut pour une bonne fricassée pour deux personnes! Vous l'aurez compris, j'ai apprécié la balade et je renouvellerai volontiers l'expérience! 

Toutes les informations sur le contrôle officiel (Lausanne) des champignons, les formations, les statistiques sont ici.

jeudi 8 octobre 2015

Parlons flatulences et ballonnements

Non, ce n'est pas le sujet en titre que je veux aborder aujourd'hui, ou du moins, pas directement. Il n'est pas question ici de discuter de nos soucis digestifs, on va se garder une petite gêne. Alors, ça y est, j'ai toute votre attention? J'ai attisé votre intérêt?

En passant devant Gastéréa (une librairie spécialisée dans la gastronomie, l’œnologie et la littérature gourmande) il y a quelque temps, j'ai aperçu en vitrine un petit livre à la couverture rose et au titre évocateur. Je vous le donne en mille: Les plats qui font péter, Paris, Éditions de l'épure, 2009, 67 p. En sous-titre: "36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux". Des ennemis qu'on invite à sa table, tout de même, comme son patron, suggère l'auteur! Et en exergue: "Ouvrez la boîte de Pandore gastrique"! 

Les plats qui font péter, Paris, Éditions de l'épure, 2009, 67 p.
L'ouvrage nous enseigne dans quel ordre manger les aliments pour un meilleur effet, comment cacher ses intentions par un menu en apparence raffiné (ou autre alibi) et de quelle manière camoufler les aliments fermentescibles ou réputés "pétogènes". Heureusement, l'auteur propose des antidotes pour chaque plat, réservés exclusivement à l'hôte comme la prise de bicarbonate de soude ou l'ingestion d'une tisane favorisant le transit, avant ou après le repas. Enfin, une série de "conseils pernicieux" (alcool à privilégier, ne pas dégermer l'ail, etc.) termine ce parfait petit guide de l'empoisonneuse, car c'est un peu de cela dont il s'agit, l'auteur assumant parfaitement le côté méchant de sa démarche.

Bien entendu, il fallait que je l'achète - je l'ai offert à mon mari -, malgré ses quelque trente francs pour un tout petit livre comprenant une trentaine de recettes non illustrées. La propriétaire m'a d'ailleurs confirmé qu'il se vendait bien et cela se vérifie, puisqu'il est sold out un peu partout, y compris sur le site de l'éditeur. Que doit-on en déduire? Je n'ai testé aucune de ses recettes, mais j'avoue être tentée de piéger un ami (Rémi, si tu lis ces lignes, c'est de toi dont je parle) ou éventuellement, d'assouvir une vengeance. Vous êtes prévenus. En dehors des considérations telles "est-ce que cela fonctionne vraiment?", ce petit livre est vraiment très drôle et bien documenté, car reconnaissons-le, il y a une véritable recherche derrière les recettes proposées.

Table des recettes en fin d'ouvrage

mercredi 30 septembre 2015

Kamouraska gourmand

Vue du sentier du Cabouron à St-Germain
Ce matin, je suis tombée sur l'article "Goûter l'automne à Kamouraska", paru sur le site Internet de La Presse il y a quelques jours. Pour ceux qui ne connaissent pas, Kamouraska désigne à la fois un village et une région du Bas-Saint-Laurent le long de la rive sud du fleuve Saint-Laurent, entre Québec et Rimouski, à environ quatre heures de Montréal. Le nom "Kamouraska" vient de l'algonquin et signifie quelque chose comme "il y a du jonc au bord de l'eau". 

Sans tomber dans une nostalgie qui ne me correspond pas, cette lecture m'a donné envie de vous présenter quelques produits de cette région où j'ai grandi, ramenés (ou pas) dans mes bagages lors de séjours précédents. Il faut dire que la manière de manger a beaucoup évolué dans les dernières années. D'une alimentation industrielle standardisée, on est passé à un intérêt grandissant pour les produits régionaux. Les développements touristiques des dernières années ne sont sans doute pas étrangers à cette (re)valorisation du terroir, puisque le tourisme repose sur une volonté de rencontre et de découverte ne se limitant pas aux seuls paysages (naturels et construits). Les acteurs de ces changements sont des gens que je connais bien, puisque je suis allée à l'école avec certains d'entre eux. De toute façon, tout le monde se connaît en région! 

Produits du Jardin du Bedeau
Au cœur du village de Kamouraska, Le Jardin du Bedeau fait office d'épicerie du village avec un coin dépanneur, mais ce sont bien les produits locaux artisanaux qui sont à l'honneur. On y trouve des charcuteries, des fromages, du sirop d'érable, des terrines, du chocolat, des herbes séchées, des thés, des champignons forestiers, des huiles, des vinaigres et d'autres produits de petits fournisseurs situés entre La Pocatière et Rimouski. J'aime beaucoup le vinaigre aux roses de Kamouraska, qui apporte une note délicate et fleurie à mes salades. Grâce au conditionnement dans de petites bouteilles de 60 ml, j'ai pu ramener ces produits alors qu'en principe, je n'apporte JAMAIS d'huile dans mes bagages. À noter que les huiles et vinaigres sont disponibles en différents formats. 

À deux pas de là, dans le village voisin de St-Germain (anciennement à St-André), Les Jardins de la mer se spécialise dans la cueillette des plantes marines comestibles tels la salicorne, la livèche écossaise, le plantain maritime, etc. C'est d'ailleurs la salicorne cueillie par Claudie que j'ai goûtée pour la première fois, en accompagnement d'une bière en terrasse. J'apprécie particulièrement le peu de sel contenu dans ses mélanges, laissant la belle part aux plantes qui, par ailleurs, sont déjà salées. L'offre est étoffée par des plantes et tisanes sauvages, mais aussi par des champignons et du foin d'odeur (penser herbe aux bisons, Żubrówka...). Claudie propose également des ateliers sur la cueillette des plantes marines et leur cuisine, que je me propose de tester lors d'un séjour estival dans la région. 

Produits des Jardins de la mer
Petit nouveau à surveiller, l'Armada Marchande se propose de conquérir le monde par la gourmandise, offrant à monsieur madame Tout-le-Monde la possibilité de se procurer des produits d'une grande qualité, mais qui demeurent abordables. Certains ont pu rencontrer Marianne, la pétulante et pétillante copropriétaire de l'entreprise, lors d'un Taloz (apéro des twittos de Lausanne) à Bourg Plage, puisqu'elle a fait un crochet par Lausanne après une visite à son fournisseur en Espagne à l'été 2013. J'ai eu l'occasion d'essayer leur huile d'olive et j'attends avec impatience le moment de goûter à leurs terrines. Je me réjouis de leur succès! Autres produits coup de cœur: les bières artisanales de la Tête d’allumette à St-André et l'anguille fumée (et autres poissons fumés) de la Poissonnerie Lauzier, dont je parlerai peut-être une autre fois. 

Et pour vous donner envie de découvrir la région), je vous invite à lire ces deux articles: Kamouraska selon Christian Bégin sur La Presse et  Bas-Saint-Laurent - les p'tits bonheurs de la côte du blogue Y'a pas le feu au lac! 

dimanche 27 septembre 2015

Crème aux agrumes

Il m'arrive de me retrouver avec des agrumes dont j'ai utilisé le zeste sans avoir eu besoin du jus ou de la chair. À ce moment, je fais une crème d'agrume façon lemon curd, le résultat variant selon le type d'agrumes que j'ai sous la main. La crème peut être servie avec une part de gâteau aux fruits rouges - le goût de cette crème orange-citron se marie à merveille avec celui des mûres - ou garnir des fonds de tartelettes.

Crème à l'orange et au citron
Voici la recette de base:
- 100 ml de jus pressé d'agrumes
- 150 gr de sucre
- 2 œufs
- 65 gr de beurre mou en petits dés
- pincée de sel

Passer le jus d'agrumes au chinois, le verser dans une casserole, ajouter le sucre et les œufs, puis bien mélanger. Ajouter le beurre et chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le beurre fonde. Augmenter le feu et cuire sans cesser de mélanger jusqu'à obtention d'une crème épaisse. La crème doit napper une cuillère. Verser dans des pots stérilisés ou conserver au frigo.

Une recette très simple prête en une dizaine de minutes. Fonctionne très bien avec du jus de citron, de clémentines et d'orange-citron (versions testées et approuvées). Pour obtenir une crème plus acidulée, réduire la quantité de sucre.

mercredi 23 septembre 2015

Extrait de vanille maison

Il y a quelques années, j'ai été confrontée à un problème de disponibilité d'un produit avec lequel je suis habituée de cuisiner: l'extrait de vanille. En magasin, je trouvais de l'essence ou de l'arôme de vanille, de la pâte et de la poudre de vanille, mais pas d'extrait de vanille. J'ai alors découvert qu'il n'y avait rien de plus simple à faire soi-même, à condition d'être patient. La première fois, j'ai utilisé de la vodka, un alcool réputé neutre malgré le goût de vodka que j'avais sous la main. La deuxième fois, du rhum brun: c'est cette variante que j'ai préférée.

Extrait de vanille et ses ingrédients
Vous aurez besoin d'un alcool fort, de 3 gousses de vanille, d'un contenant de 200 à 250 ml. Coupez les gousses de vanille en deux sur le sens de la longueur, grattez l'intérieur pour en retirer les graines, puis placez ces graines et les gousses grattées à l'intérieur du contenant. Remplissez ensuite le contenant avec un alcool de votre choix. Conservez le mélange à l'abri de la lumière et oubliez-le pendant au moins 4 mois, voire 6 mois avant de l'utiliser.

Lorsque vous aurez utilisé la moitié de l'extrait, ajoutez de l'alcool et éventuellement, une gousse de vanille. À l'occasion, retirer des gousses de vanille plus anciennes. Celles-ci peuvent être séchées et ensuite placées dans du sucre afin de lui donner un goût vanillé. Bien entendu, rien ne vous empêche d'ajouter de l'anis étoilé (ou badiane), par exemple. À vous de voir!

vendredi 18 septembre 2015

Le livre 500 Finger Food

Qui n'a jamais feuilleté un des livres de recettes de la série "500" aux éditions de La Martinière?

Ces livres de recettes de petits formats sont généralement traduits de l'anglais et portent sur des thématiques variées de l'entrée au dessert, salées ou sucrées, plus ou moins exotiques: recettes indiennes, recettes d'Asie, plats végétariens, cocktails, gâteaux, recettes méditerranéennes, tajines, recettes express, cupcakes, délices au chocolat, recettes sans gluten, soupes, salades, petits déjeuners, recettes de la mer, barbecue, sushis et ainsi de suite. Ils sont vendus une dizaine d'euros sur Amazon et une quinzaine de francs chez Payot.

Susannah Blake, 500 finger food, Paris, Éditions de La Martinière, 2012, 288 p.
Après l'avoir consulté à la bibliothèque de Lausanne (à Chauderon, CH 641.5 - 530479) et retenu plusieurs recettes, j'ai décidé d'acheter 500 finger food de Susannah Blake. L'ouvrage débute par une introduction (ustensiles, présentation, produits et astuces) suivie des chapitres thématiques suivants: chips (croustilles) et allumettes, dips (trempettes) et salsas, amuses-bouche, en-cas, tapas, mezze, parfums d'Asie, canapés variés, salades fraîcheurs, entrées raffinées. Il se termine sur un index des recettes, incluant leurs déclinaisons. La plupart des recettes sont simples et rapides à exécuter, mais quelques-unes exigent davantage de temps et de dextérité.

Vous vous demandez peut-être si toutes les recettes proposées se mangent avec les doigts? Eh bien, non, puisqu'on y trouve entre autres des dips et des salades, mais toutes peuvent être servies à l'apéro (ou en entrée).

Soulignons que ce ne sont pas réellement 500 recettes qui sont proposées, mais une centaine de recettes illustrées (peut-être moins, je n'ai pas compté) déclinées en quatre ou cinq variantes à la fin de chaque chapitre. Les unités de mesure privilégiées sont celles de poids plutôt que de volume, les ingrédients liquides sont mesurés en centilitres et on précise le type de farine utilisé (par exemple, 55 - ce qui ne me dit absolument rien). Par conséquent, ce livre s'adresse davantage à un public français, suisse ou belge que québécois, comme je le soulignais dans un autre article, à moins d'accepter de cuisiner avec une balance. Néanmoins, plusieurs de ces recettes n'exigent pas une grande précision...

Une recette du chapitre "Dips et salsas", p. 63.
Variantes de la recette ci-dessus (et de celle qui la suit dans le livre), p. 72.
J'ai testé plusieurs recettes du livre et je n'ai rencontré aucune difficulté particulière dans leur réalisation. Par ailleurs, certaines d'entre elles reviennent souvent à ma table et je n'hésiterais pas à offrir ce livre à quelqu'un qui aime recevoir sans être un cordon bleu même s'il paraît que ça ne se fait pas d'offrir un livre de recettes. Mon seul bémol concerne les déclinaisons des recettes: les variantes proposées me semblent aller de soi, le type de modifications auxquels on pense d'emblée, en fonction de ce que l'on a sous la main, à condition d'avoir un peu d'imagination. Il s'agit souvent de rectifier l'assaisonnement (herbes, épices) ou de remplacer un aliment (fromage, fruit) par un autre.

Quelques exemples des recettes proposées dans 500 finger food: gressins aux graines de pavot, crackers aux anchois, œufs de caille en tapenade rouge, frittata à la tomate séchée, moules gratinées, croquettes de morue à l'aïoli, feuilles de vigne farcies, koftas d'agneau, beignets d'encornets, travers de porc caramélisés, pancakes de courgette à la sauce tomate and so on.

En somme, un ouvrage utile pour le cuisinier débutant ou intermédiaire, mais pas indispensable, bien illustré, agréable à consulter et présentant des recettes variées, parfois originales. Je recommande, ne serait-ce que pour l'inspiration.

Si vous les connaissez, que pensez-vous des livres de cette série?

lundi 14 septembre 2015

Que faire de blancs d’œufs? Des amaretti

Il m'arrive souvent d'avoir besoin davantage de jaunes que de blancs d’œufs, surtout en pâtisserie. Je fais néanmoins en sorte de ne pas gaspiller en planifiant certaines recettes par paires. Par exemple, lorsque je fais des cannelés, je prépare également des amaretti.

Pourquoi des amaretti? Parce que c'est délicieux, rapide à préparer, ça s'offre bien et ça se conserve longtemps. Sinon, j'ai également une recette de sablés à l'huile d'olive et au thym, mais c'est beaucoup plus de travail (référence: Ilona Chovancova, Petits gâteaux).

Amaretti
Il existe autant de recettes d'amaretti que de pâtissiers, mais celle que j'utilise a le mérite d'être simple et rapide à préparer.

Voici ma recette de base:
- 140 gr d'amandes moulues (dont 50% mondés)
- 100 gr de sucre
- arôme d'amande amère
- 1 blanc d’œuf

Mélanger la poudre d'amande et le sucre dans un bol. Ajouter l'arôme d'amande amère et le blanc d’œuf légèrement battu. Former des boulettes de la taille d'une noix avec les mains mouillées, les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les aplanir en pressant le dessus. Saupoudrer de sucre glace et cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte en métal.

N'hésitez pas à remplacer les amandes moulues par des noisettes moulues, par exemple.

Et vous, dans la perspective d'éviter le gaspillage alimentaire, comment utilisez-vous vos blancs/ jaunes d’œufs en trop?

mardi 8 septembre 2015

Le magazine Cuisine de saison

Numéros de novembre 2012, juin 2013, février 2014 et août 2015
En Suisse, tout le monde connait Cuisine de saison, qui est à la Migros ce que Le Menu est à la Coop (où est-ce que je me trompe?). J'ai aussi eu l'occasion de feuilleter le Annemarie Wildeisen's Kochen, plus fourni en recettes, mais malheureusement disponible en allemand seulement. Ajoutons à cela le journal Betty Bossi, ce ne sont pas les revues de cuisine qui manquent en Suisse!

J'ai été abonnée deux ans à Cuisine de saison, puis après une pause de plusieurs mois, je me suis réabonnée pour un an. Au-delà des recettes proposées, j'apprécie le fait de recevoir chaque mois une revue dont le contenu est varié et intéressant contrairement aux revues féminines débiles dont le trois quart des pages est consacré à la publicité. La revue s'adresse autant aux débutants qu'aux cuisiniers confirmés, certaines recettes étant (trop) simples alors que d'autres sont plus techniques.



Extraits du numéro de novembre 2012
Le contenu
- Des thématiques de repas comme le pique-nique (dans la neige!), le déjeuner de Pâques, la fête nationale, un apéro entre amis, un goûter festif, une garden-party végétarienne, etc.
- Des propositions autour d'un aliment comme la betterave, le cédrat, la courgette, l'abricot, la mozzarella, le sureau, le jambon cru, etc.
- Des thématiques de recettes comme les classiques revisités, les huiles et vinaigres aromatisés, la pizza, les pancakes salés pour l'apéro, les grillades, la cuisine orientale ou nordique, etc.
- Des entrevues autour d'un repas avec des auteurs, des professionnels de la restauration et d'autres personnalités suisses ou étrangères, plus ou moins connues.
- Des articles sur des tendances culinaires ou des destinations touristiques gourmandes.
- Des idées autour d'une épice, des propositions d'accords de saveurs et des suggestions de repas rapides. 
- Des présentations de livres, de produits et d'ustensiles de cuisine. 
- Les chroniques d'Annick Jeanmairet (son site) et de Ralph Schelling (son site). 



Extraits du numéro de février 2014
Les plus
Le contenu est intéressant et varié, adapté au contexte suisse, avec un certain nombre d'articles de fond sur des questions liées à l'alimentation. Les recettes sont (généralement) de saison et elles donnent envie de mettre la main à la pâte, elles fonctionnent bien (on voit qu'elles ont été testées) et elles se préparent avec des ingrédients que l'on trouve facilement. Chaque mois, le plaisir est renouvelé et un échange est instauré avec les lecteurs, notamment en offrant la possibilité à l'un d'entre eux de tester une recette en avant-première et en les faisant voter (en ligne avant publication) sur leurs préférences (par exemple: barbecue au gaz ou au charbon? cervelas ou saucisse de veau?).

Les moins
Migros est omniprésent et ne se gêne pas pour présenter les nouveautés de ses supermarchés, allant jusqu'à livrer le magazine avec une circulaire de Denner. Avant l'introduction de la chronique d'Annick Jeanmairet, on sentait que la revue était davantage Suisse alémanique (rédaction, spécialistes, personnalités rencontrées), malgré sa traduction dans les trois principales langues nationales. Bien que la revue demeure intéressante, après quelques années, on sent qu'on a fait le tour et par conséquent, je ne renouvellerai pas mon abonnement, du moins, pas de suite.


Extraits du numéro d'août 2015

samedi 5 septembre 2015

Chocolat croate à l'huile d'olive et à la lavande

Lors de notre récent séjour à Split en Croatie, une tablette de chocolat s'est glissée dans notre butin de voyage. Je n'avais pas de grandes attentes d'un chocolat croate acheté dans une boutique pour touristes, mais je suis néanmoins étonnée de ne rien trouver en ligne sur ce produit. Parmi les différents parfums proposés, nous avons choisi celui qui nous semblait à la fois le plus original et le plus représentatif de la région visitée: un chocolat noir à 72% à l'huile d'olive et à la lavande. À l’exception de la description du parfum en anglais, les données sur l'emballage sont uniquement en croate, participant à l'effet d'authenticité du produit.

Chocolat noir à l'huile d'olive et à la lavande Delicije AurA
Le verdict? À mon grand regret, on ne sent pas du tout le goût de l'huile d'olive. En revanche, la lavande est très présente, le chocolat étant parsemé de petit morceau de la fleur. Côté texture, le chocolat est dur et nous l'avons trouvé "sec". Enfin, les puristes déploreront la présence de lécithine de soya (en gras et souligné) dans la liste des ingrédients. Bref, à 35 HRK les 50 grammes (environ 5 CHF), nous nous attendions à un chocolat de plus grande qualité.

Heureusement, nous avons déjoué d'autres pièges tendus aux touristes à la recherche de produits de qualité, notamment celui de l'huile d'olive à la truffe blanche ne contenant pas de truffe (vendue à l'aéroport), mais uniquement des arômes artificiels. Pour le même prix, on trouve dans la gamme Fine Food de la Coop une huile d'olive extra vierge contenant de la truffe blanche. Et si l'arôme nous suffit, une quantité supérieure d'huile aromatisée à la truffe est vendue la moitié du prix à la Migros. À bon entendeur!

mardi 25 août 2015

Poutine-rösti

Je ne suis pas une grande amatrice de poutine, mais j'adore le fromage en grains! Lorsque je peux passer à l'épicerie juste avant de prendre l'avion, j'en ramène dans mon bagage à main. Il est meilleur frais et non-réfrigéré, mais après 24h, mieux vaut le conserver au frigo ou au congélo. Il perd alors sa texture particulière (et son skouik-skouik).

À Lausanne, on en trouve dans la poutine du stand québécois au Festival de la Cité, fabriqué avec du lait suisse par Steve Gauthier, pour ne pas le nommer. Le blogue Savoir-faire à conserver en propose une recette, à tester un de ces quatre. À condition que je trouve le ferment lactique, le chlorure de calcium liquide et la pressure...

Lors d'un récent séjour au Québec, j'avais sous la main un reste de sauce à poulet barbecue, un sachet de rösti et du fromage en grains. Du coup, je n'ai pu m'empêcher d'expérimenter un hybride entre la poutine et le rösti. Voici ce que ça donne:

Une poutine-rösti
Mon verdict? Délicieux! À tester et à refaire.
Dans le match (s'il y en a un) qui oppose la Suisse et le Québec, le point va des deux côtés: Suisse 1 - Québec 1.

mercredi 19 août 2015

Nouvelles thématiques

Cuisiner, inventer des recettes, d'autres le font mieux que moi, même si j'y prends grand plaisir. Ce que je sais faire, c'est goûter, déguster, savourer, manger, ripailler - et je le fais très bien. J'adore explorer, dénicher de nouveaux produits, feuilleter des livres de cuisine, partager mes découvertes. Je voyage pour découvrir des spécialités culinaires locales et dans la mesure du possible, je rapporte un échantillon des meilleurs produits en guise de souvenir. Je collectionne les épices, car elles me font rêver; elles me permettent de prolonger l'expérience du voyage des mois durant. Enfin, je ne peux pas m'empêcher de comparer le Québec et la Suisse, tant par rapport à la nourriture qu'à d'autres sujets. C'est de tout cela que j'aimerais parler ici. Je me propose donc d'utiliser les libellés suivants, sans toutefois m'y restreindre: découverte, imprimé, Suisse vs. Québec.

Découverte 
Je n'aspire pas à devenir une vitrine commerciale - loin de là! -, mais certains produits retiennent mon attention et méritent d'être présentés. Lors de mes voyages, de mes séjours au Québec, de mes visites de marchés ou de foires alimentaires, je ramène très souvent des denrées plus ou moins périssables, des produits plus ou moins artisanaux, des ingrédients plus ou moins faciles à trouver. J'ai une prédilection pour les épices, mais je suis également attirée par les huiles d'olive, les tartinades salées et sucrées, les fromages, les charcuteries, les pâtisseries ou tout autre produit artisanal (ou pas) que j'ai pu découvrir. Mon seul critère est le goût effectif ou anticipé, bien que je me laisse parfois porter par la curiosité. Malheureusement, avec les restrictions de bagages, je ne peux pas ramener tout ce que je voudrais lorsque je prends l'avion (en soute, l'huile d'olive, c'est trop risqué...). Si je prends peu de photos ce que je prépare, je photographie systématiquement mon "butin" au retour d'un voyage.

Butin - Expo Milano 2015
Imprimé 
Je suis friande de livres, revues, guides, bref, de tout ouvrage se rapportant à la cuisine en général. Éviter les mauvais achats s'avère parfois difficile, d'autant plus lorsque je ne peux feuilleter l'ouvrage ou du moins, en consulter l'index et la table des matières. Les critiques de livres de recettes sont rares et je suis reconnaissante d'en trouver avant de passer à la caisse. Autre difficulté: le format dans lequel sont données les mesures des recettes. En effet, plusieurs Québécois sont rebutés par les mesures de poids et préfèrent les indications de volume, voire même dans le système impérial. Je dois prendre cette préférence en considération lorsque j'offre un livre. Aussi, je ne peux pas tout acheter, alors je fréquente les bibliothèques. Je me propose donc de critiquer des livres de recettes et d'autres types d'imprimés sur la cuisine, en abordant notamment les aspects suivants: type de livre, format des mesures, mise en page, images, facilité de consultation, intérêt et difficulté des recettes, etc.

Une partie de mes livres et revues de cuisine
Suisse vs. Québec
Que ce soit en Suisse ou au Québec, j'essaie de ne pas bassiner mes amis avec mes comparaisons, mais en tant qu'expatriée, je ne peux m'empêcher de noter les différences entre les deux pays*. Si nous avons beaucoup de points communs, je découvre des produits ou des procédés différents, mais tout aussi valables, et en tant qu'invitée dans ce pays, je m'adapte. J'en suis venue à apprécier des aspects de la vie en Suisse qui, a priori, me rebutaient et, si je devais la quitter, plusieurs choses me manqueraient, dont tout un pan lié à l'alimentation. Des façons de faire québécoises (et plus largement nord-américaines) me manquent alors, qu'avec la distance, certaines attitudes me choquent. Bref, ces constats font partie de mon quotidien. Ils sont provoqués par certaines situations, lorsque je veux acheter de bons pains à burgers, par exemple. Je m'offre donc un espace de liberté, un lieu où je permettrai de comparer les deux pays, notamment sous l'angle de l'alimentation.


* J'utilise le terme "pays" en tant que raccourci pour parler à la fois du Québec et du Canada. Mon propos concerne souvent le Québec, mais certains constats valent également pour le Canada. Il ne faut pas voir une position politique dans mon utilisation du terme "pays" pour désigner le Québec.

dimanche 16 août 2015

De retour

Plusieurs choses ont changé depuis la création de ce blogue, dont trois déménagements en Suisse, de nombreux voyages et le dépôt final de ma thèse. J'ai désormais une vie ici, bien que je n'oublie pas d'où je viens. Je réalise que je n'ai pas écrit ici depuis mon arrivée en Suisse, il y a presque six ans. Je n'ai pas d'excuse, si ce n'est le temps et l'énergie consacrés à la rédaction de ma thèse. Durant cette (trop longue) période de ma vie, j'ai atteint un point de saturation tel que je devais avoir des temps libres loin de l'ordinateur. Maintenant que j'ai quitté le milieu universitaire, je ressens le besoin de reprendre une activité intellectuelle, de développer de nouveaux projets personnels, de produire quelque chose de constructif. Le besoin de reprendre la plume se fait sentir.

Vue de Lausanne
Je n'ai jamais cessé de cuisiner et je crois toujours que bien manger est une question d'organisation et d'intérêt. Et par "bien", je n'entends pas compter les calories et être obsédée par le gras, le sel et le sucre, mais se faire plaisir. Je ne perçois pas le temps passé en cuisine et à faire les courses comme des corvées. Ce sont plutôt des moments de détente et de découverte, dont le fruit m'offre l'occasion de m'adonner à mon activité préférée: manger. Reconnaissant que certains ont des horaires chargés, je n'ai de leçon à donner à personne. Des méthodes viennent en aide à ces gens: Danny St Pierre consacre le dimanche à la préparation des repas de la semaine tandis que Jamie Oliver réalise des repas complets en 30 ou 15 minutes. Et ce sont loin d'être les seules références en la matière!

Il m'arrive de passer l'après-midi à cuisiner et au cours des derniers mois, le temps ne m'a pas manqué pour expérimenter et tester de nouvelles recettes. En fait, je n'ai jamais autant cuisiné que ces temps-ci: des cretons (tartinade québécoise à base de porc que je ne trouve pas ici et dont j'ai envie depuis des mois), des sirops, de la pâtisserie, des confitures, des plats indiens, etc. Tout cela, c'est de l'extra, une façon d'utiliser mes nombreux temps libres à quelque chose de constructif. Sinon, le souper est généralement prêt en moins de 30 minutes. Et parfois j'ai la flemme. Alors j'utilise des produits industriels, comme de la purée de pommes de terre en flocons ou des röstis en sachet. Voilà, c'est dit! Et pour tout avouer: je suis une photographe médiocre et peu motivée, surtout pour la photographie culinaire.

Tout cela pour dire que je suis de retour, mais que ce blogue subira des transformations. J'ai choisi de laisser les anciens billets en ligne, car ils s'inscrivent dans une démarche, bien que je les trouve aujourd'hui un peu naïfs. Je vous présenterai les nouvelles orientations de ce blogue dans un prochain billet, mais comme vous vous en doutez certainement, il sera question de nourriture.